Erikoishaastattelussa: Savumies

Rakastan kalaa kaikissa muodoissa. Erityisesti savustettu kala on suurta herkkuani. Kotona savustettu ja kaupan valmis savukala maistuvat kuitenkin aika erilaisilta, ja on turha edes mainita kummasta pidän enemmän. Kalan savustaminen on itselleni täysin vierasta puuhaa, olen vain seurannut sivusta savun tupruamista takapihamme metsän rajasta. Savukalamme valmistaa nimittäin salaperäinen Savumies. Hän puuhastelee erikoisen pömpelinsä äärellä kesät talvet, satoi tai paistoi. Kesällä moni muukin kiinnostuu savustamisesta. Päätinkin ottaa selvää Savumiehestä ja hänen erityistaidostaan!

Kerrohan Savumies, mistä savustuksessa oikein on kyse?

”Savustuksessa lämpö ja savu yhdessä kypsyttävät kalan. Savustaminen tapahtuu esimerkiksi savustuspöntössä, jossa on kaksi päällekkäin olevaa tilaa. Alempi tila on tulipesä, jossa poltetaan halkoja. Ylemmässä tilassa kypsyvät kalat ritilän päälle aseteltuina. Ylemmän tilan pohjalle, paistoritilän alle, laitetaan puulastuja, jotka kuumenevat halkojen palaessa alemmassa tilassa. Kuumetessaan puulastut alkaa tuottaa savua, joka kypsyttää kaloja ja antaa niille makua ja väriä. Tulipesän haloista lähtevä savu sen sijaan ei osallistu mitenkään savustukseen, vaan se johdetaan savustuspöntön piipun kautta taivaan tuuliin.”

Puulastut ovat selvästikin tärkeässä osassa savustuksessa. Minkälaisia niiden pitäisi olla?

”Puulastujen koostumus vaihtelee savustajan mieltymysten mukaan ja puulaji on useimpien savustajien suurin salaisuus! Savumies kannattaa kuitenkin vinkkien antamista. Käytän lepästä tai omenapuusta tehtyjä kuivuneita lastuja. Puulastut ovat noin lyijykynän mittaisia ja paksuisia. Sopiva määrä savustusuunin pohjalle on sellainen Savumiehen kourallinen. Puulastujen sekaan lisään tuoreen katajanoksan tuomaan väriä kaloihin. Joillakin on tapana lisätä värin tuomiseksi sokeripala lastujen joukkoon savustuksen loppuvaiheessa. Jokaisella savustajalla on siis omat niksinsä ja parhaat temput löytää vain kokeilemalla.”

Millaisia kaloja voi savustaa ja miten ne pitää esikäsitellä?

"Kaikki kalat käyvät, kokonaisina tai fileinä. Kalat tarvitsevat ennen savustusta vain suolauksen sisältä ja pinnalta. Pienemmät kalat ja fileet kannattaa kuitenkin suolata vasta jälkikäteen. Joillakin savustajilla on erikoisia kikkoja suolaukseen: kypsä ja kuuma kala upotetaan kylläiseen suolaliuokseen lyhyeksi ajaksi ja aika mitataan tarkasti sekuntikellolla. Jos kala on upoksissa hiukankin liian pitkään, on se jo liian suolaista. Savumies kuitenkin suolaa kalansa perinteisellä menetelmällä. Savustusta vasta opettelevan kannattaa aloittaa lohesta, sillä se onnistuu varmimmin. Siika sen sijaan on esimerkki vaikeammasta kalasta, sen kanssa saa olla tarkkana, että kypsyminen ei mene yli. Kalojen lisäksi voi savustaa lihaakin, mutta tähän Savumies ei ole perehtynyt."

Savumies on perehtynyt savustamiseen haastavissa sääolosuhteissa. Huomaa omenapuun takaa tupruava savu.

Miten prosessi siis käytännössä hoidetaan?

"Ensin käydään kalassa tai kalatiskillä ja kalat suolataan vähintään muutamaa tuntia ennen savustusta. Savustuspöntön alatilaan sytytetään tuli. Pöntön annetaan lämmetä kolmisen varttia ennen kuin kalat laitetaan kypsymään. Hieman ennen kaloja laitetaan ylätilaan puulastut. Savun alkaessa muodostua kalat asetellaan paistotilan ritilälle ja ne saavat kypsyä luukun takana 30–40 minuuttia. Kalojen kypsymisen ajan pesässä saa olla mieto tuli. Pienemmät kalat ja fileet valmistuvat nopeimmin. Kala on kypsää, kun evä irtoaa nykäistessä."

Mistä olet oppinut tämän kaiken?

”Aloitin savustamisen jo lapsena perheemme mökillä Munsalassa. Siellä savustimme kalaa jopa neljä kertaa viikossa, ja opin homman isääni seuraamalla. Savustamaan oppii kuitenkin myöhemmälläkin iällä, tarvitaan vain savustuspönttö! Rautakaupoista saa sähkölläkin toimivia savustuspönttöjä, joilla on helppo aloittaa. Kunnon savua tupruttava savustuspönttö taitaa sopia vain omakotitaloasukeille tai mökkiläisille… Savustaa voi myös ihan tavallisessa uunissa savustuspussin avulla.”

Savustaminen kuulostaa oikeastaan aika helpolta! Pitäisiköhän minun alkaa nyt savustaa?

”Kyllä isi – … eikun Savumies savustaa.”

Savumies lapsuutensa savustusmaisemissa